规范食品添加剂使用——关注食品安全
食品添加剂 纯碱、小苏打
在国际贸易中，苏打(SODA)或者苏打粉(SODA ASH)指的是纯碱，而非小苏打。但是在国内，老百姓通常也把小苏打叫做苏打粉， 所以很多客户朋友对于两个产品概念有些混淆。不但如此，也因为纯碱跟小苏打都作为食品添加剂使用，这也让大家在生活中对于两者的应用区别存在不少疑问。如何区分纯碱跟小苏打，两者在食品添加领域应用又有什么区别？
1.外观区分:
纯碱跟小苏打的外观虽然都是白色粉末状固体，但是经常接触或者仔细较看还是很好分辨的。小苏打的粉末是一种晶体粉，细看要比纯碱粉子发亮，而纯碱粉子质地比较粗糙，手搓有磨砂感。
3.密度不同:
纯碱密度要比小苏打密度大，所以同等重量情况下，纯碱要比小苏打粉子抛，体积大。
一般轻质纯碱密度为0.45～0.6g/cm3，而小苏打的密度是2.159 g/cm3。所以在集装箱运输中，一个内容积为5.69m*2.13m*2.18m，体积大约为24-26方的20尺小柜,可以装小苏打28吨左右，但是轻质纯碱却只能装21吨。
3.碱性不同
食用碱比小苏打的碱性更强，所以食用碱的气味有“碱味”。纯碱化水更容易放热，皮肤直接接触会有灼热感，而小苏打的碱性弱，无色无味无刺激。
食用碱跟小苏打不但外观跟物理性质有很大的不同，而且在烹饪上的作用也是不同的。
很多地方的面食都有加入碱面来改善口感。食用碱虽然不能用来发面，但是当我们发酵过大，面团发酸时，食用碱的价值就体现出来了！碱面可以去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。而兑好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。
小苏打虽然具有蓬松的作用，但同样也不适用于发面！因为小苏打只有遇热才会分解，才能够产生大量的二氧化碳，从而让面团形成蓬松的组织，而发面温度远远达不到这个温度！所以小苏打作为是化学膨松剂更适用于油炸类的食物，比如油条、小酥肉的面糊等。
1.外观区分:
纯碱跟小苏打的外观虽然都是白色粉末状固体，但是经常接触或者仔细较看还是很好分辨的。小苏打的粉末是一种晶体粉，细看要比纯碱粉子发亮，而纯碱粉子质地比较粗糙，手搓有磨砂感。
3.密度不同:
纯碱密度要比小苏打密度大，所以同等重量情况下，纯碱要比小苏打粉子抛，体积大。
一般轻质纯碱密度为0.45～0.6g/cm3，而小苏打的密度是2.159 g/cm3。所以在集装箱运输中，一个内容积为5.69m*2.13m*2.18m，体积大约为24-26方的20尺小柜,可以装小苏打28吨左右，但是轻质纯碱却只能装21吨。
3.碱性不同
食用碱比小苏打的碱性更强，所以食用碱的气味有“碱味”。纯碱化水更容易放热，皮肤直接接触会有灼热感，而小苏打的碱性弱，无色无味无刺激。
食用碱跟小苏打不但外观跟物理性质有很大的不同，而且在烹饪上的作用也是不同的。
很多地方的面食都有加入碱面来改善口感。食用碱虽然不能用来发面，但是当我们发酵过大，面团发酸时，食用碱的价值就体现出来了！碱面可以去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。而兑好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。
小苏打虽然具有蓬松的作用，但同样也不适用于发面！因为小苏打只有遇热才会分解，才能够产生大量的二氧化碳，从而让面团形成蓬松的组织，而发面温度远远达不到这个温度！所以小苏打作为是化学膨松剂更适用于油炸类的食物，比如油条、小酥肉的面糊等。
| 纯碱 | 小苏打 | |
| 化学名称 | 碳酸钠 | 碳酸氢钠 |
| 分子式 | Na2CO3 | NaHCO3 |
| 颜色 | 白色粉末 | 白色晶体粉末 |
| 气味 | 碱味，味苦而涩 | 无特殊气味、味咸而涩 |
| 英文名称 | Soda ash Sodium Carbonate |
sodium bicarbonate Sodium hydrogen carbonate Baking soda |
| 别称 | 苏打，碱面，碱灰，口碱 | 酸式碳酸钠、重碳酸钠、重曹 |
| 国家标准 及 质量等级 |
食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.1-2021 |
食品添加剂碳酸氢钠 GB 1886.2-2015 |
| CAS号 | 497-19-8 | 144-55-8 |
| 密度 及 粒径 |
0.45～0.6g/cm3 （粒径100-150um约100-140目左右） |
2.159 g/cm3 粒径100-170um(约80-150目） |
食品添加剂-焦亚硫酸钠
焦亚硫酸钠（Na2S2O5）对食品具有漂白、防腐和抗氧化的作用，是一种比较常见的亚硫酸盐食品添加剂。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》可使用的亚硫酸盐就包括焦亚硫酸钠，但是添加焦亚硫酸钠使用后，均会产生二氧化硫残留。二氧化硫进入人体后可转化为硫酸盐并随尿液排出体外，一般不会对人体健康造成不良影响。但如果长期过量摄入二氧化硫，可能会对健康不利。导致二氧化硫残留量超标的原因，可能是加工过程中涉及非法添加，或者使用时不计量、计量不准确而造成。所以要求添加焦亚硫酸钠必须在许可范围之内并且要要符合相关安全标准限定值。
山东寰海化工科技有限公司着力倡导、推广正确使用食品添加剂焦亚硫酸钠。在中国陆地区，使用添加剂（包括防腐剂）的使用需遵照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；香港地区食物内使用防腐剂须遵照《食物内防腐剂规例》（第132BD章）中的规定。
焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760 — 2014
功能：漂白剂、防腐剂、抗氧化剂
| 食品名称 | 限制使用（g/kg） | 备注 |
| 经表面处理的鲜水果 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 水果干类 | 0.1 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 蜜饯凉果 | 0.35 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 干制蔬菜 | 0.2 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 干制蔬菜（仅限脱水马铃薯） | 0.4 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 腌渍的蔬菜 | 0.1 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜） | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 干制的食用菌和藻类 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头） | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 腐竹类（包括腐竹、油皮等） | 0.2 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 坚果与籽类罐头 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果 | 0.1 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）（仅限拉面） | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 食用淀粉 | 0.03 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 冷冻米面制品（仅限风味派） | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 饼干 | 0.1 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 食糖 | 0.1 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等） | 0.04 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 调味糖浆 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 半固体复合调味料 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 果蔬汁（浆） | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计，浓缩果蔬汁(浆）安浓缩倍数折算，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 果蔬汁(浆）类饮料 | 0.05 | 限制使用量以二氧化硫残留量计，浓缩果蔬汁(浆）安浓缩倍数折算，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 葡萄酒 | 0.25g/l | 甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为0.4g/l限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 果酒 | 0.25g/l | 甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为0.4g/l限制使用量以二氧化硫残留量计 |
| 啤酒和麦芽饮料 | 0.01 | 限制使用量以二氧化硫残留量计 |
在加工食品中使用焦亚硫酸钠应注意以下几点：
1)焦亚硫酸钠实还原性漂白剂，其溶液不稳定易挥发，所以要现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。
2)食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。
3)用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。
4)亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制作果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。
5)亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。
6)亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
食品添加剂-氯化钙
氯化钙 ：白色固体、无臭、味微苦
英文名称：calcium chloride
功能：稳定剂、凝固剂、增稠剂
质量规格标准：GB 1886.45-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钙
中国编码系统CNS号：18.002（食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。）国际编码系统INS号509（食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。）
JECFA规格资料Calcium Chloride（INS No. 509）氯化钙
氯化钙由钙和氯两种元素组成，白色结晶物质，通常以粉末、片状、颗粒的形式出售。纯度高杂质含量低的食品级氯化钙可以应用于食品加工行业，作为一种食品化学添加剂，氯化钙在食品行业的作用相当重要。氯化钙已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用，E编码为E509。被美国食品药品监督管理局认为是“通常确认为是安全的物质”（Generally recognized as safe，缩写为GRAS）。
氯化钙本身具有咸味，因此是许多食物中的主要成分，也常在在功能性饮料中看到。氯化钙的用途包括防止食物变质，人们常用它作为食物防腐剂，它还有助于保持食品的新鲜度，巴氏奶在加工过程中消解了大量的钙，而添加少量的氯化钙可以帮助凝固，氯化钙也是奶酪很重要的添加剂。氯化钙食品添加剂在食品行业虽然已得到广泛应用，据估计每人每天摄入的氯化钙食品添加剂有160至345毫克。但是过犹不及，其使用量必须控制在标准范围内才能保证食品安全卫生，保障食品安全。
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会已于2014发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）并于2015年5月24日起正式实施。该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、适用范围及不应超过的使用量标准或残留标准。其中对食品添加剂的定义为：为改善食品品质和色、香、味及防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质。其中氯化钙作为稳定剂、凝固剂、增稠剂，广泛用于奶油、豆制品、罐头、装饰糖果糖浆、畜禽血制品等食品中。
食品级氯化钙大体分为食品级二水粉状氯化钙，食品级二水片状氯化钙和食品级二水粉状氯化钙三类。各生产厂家可根据所需生产的产品来选择合适的氯化钙类型。
食品添加剂氯化钙使用范围及使用标准——《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
按生产需要适量使用的有：
稀奶油、调制稀奶油
豆类制品、非发酵豆制品、豆腐类、
豆干类、豆干再制品、炸制半干豆干、卤制半干豆干、熏制半干豆干、其他半干豆干
腐竹类（包括腐竹、油皮等）
新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
熟制豆类、发酵豆制品、腐乳类、豆豉及其制品（包括纳豆）其他豆制品。
需要限量使用的有(g/kg)：
水果罐头、果酱、蔬菜罐头不超过1.0；
装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁；调味糖浆；水果调味糖浆、其他调味糖浆不超过0.4
其他类饮用水（自然来源饮用水除外）不应超过0.1g/L,
其他（仅限畜禽血制品）不超过0.5
